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Geld für Unkraut

Zurück zur Natur ist ein Trend in der modernen Gastronomie – möglichst exotisch ein anderer. Sie können beides miteinander verbinden und, zumindest in der Vegetationsperiode von März bis Oktober – gut daran verdienen, ohne etwas dafür investieren zu müssen.

In der freien Natur wächst nämlich so manches Unkraut, das die Küchenchefs von Feinschmecker-Restaurants und Lifestyle-Hotels sehr zu schätzen wissen und Ihnen für gutes Geld abkaufen. Sie müssen es nur noch pflücken. Die Spitzenköche werden Ihr Angebot zu schätzen wissen, denn diese Kräuter sind oft nicht ohne weiteres im regulären Handel erhältlich.

Es handelt sich um folgende wild wachsende Pflanzen (die Liste erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit):

  • Bärlauch (wilder Knoblauch)
  • Bärwurz
  • Brennnesseln
  • Brunnenkresse
  • Holunder
  • Löwenzahn
  • Meerrettich
  • Minze
  • Sauerampfer
  • Sauerklee
  • Schafgarbe
  • Wegwarte

Obwohl einheimisch, stellen solche Zutaten auf jeder Speisekarte etwas Besonderes dar. Und deshalb zahlt die exquisite Kundschaft auch gerne höhere Preise, denn auch beim Speisen möchten sich gut verdienende Kreise vom gemeinen Volk unterscheiden.

Die o.g. Pflanzen sind im Industriezeitalter meist aus der Mode gekommen und ihre Zubereitung zu Unrecht in Vergessenheit geraten. Sauerampfer z.B. war bei den Seefahrern ein wichtiges Mittel gegen Skorbut. Man kann ihn roh und gekocht essen, als Salat, Suppe oder Soße. Auch kann er wie Spinat zubereitet oder mit diesem gemischt werden.

Aus Holunder haben unsere Großmütter Säfte und Gelees hergestellt. Junger Löwenzahn und junge Brennnesseln sind reich an Vitamin C und ergeben schmackhafte Salate. Und so weiter; Weitere Einzelheiten erspare ich mir an dieser Stelle, denn die interessierten Köche wissen schon, wie sie solche Pflanzen einsetzen und zubereiten können.

WICHTIG: Immer junge Blätter sammeln (besonders Sauerampfer, Brennnesseln und Löwenzahn). Machen Sie sich im Internet und mittels Fachliteratur kundig über Standorte, Eigenschaften, Inhaltsstoffe usw.

Wussten Sie, dass man viele Blüten essen kann? Zum Beispiel Gänseblümchen, Disteln, Kapuzinerkresse, Fuchsie, Dahlien, Chrysanthemen, Holunder, Ringelblume, Zichorie, Kornblume, ja sogar Veilchen usw.! Schon für die alten Römer ein Genuss...

Im Herbst, wenn die Sammelausbeute geringer wird, kann man ersatzweise Wildbeeren und Waldpilze anbieten.

Manches kann man auch relativ einfach im eigenen Garten anbauen, wodurch man leichter, effektiver und zusätzlich ernten kann. Gut geeignet sind dafür z.B. u.a. Bärlauch, Sauerampfer, Holunder. Tipp: Ergänzend kann man zudem traditionelle Küchenkräuter kultivieren (z.B. Schnittlauch, Petersilie, Feldsalat u.v.a.m.) und zusammen mit den Wildkräutern anbieten. Da Sie somit ganz besonders frische Ware liefern können, wird man gerne davon Gebrauch machen.

Nach einschlägigen praktischen Erfahrungen ist in manchen Regionen die Nachfrage seitens der Gourmetküchen so groß, dass er nur durch großflächigen Anbau gedeckt werden kann, d.h. der Lieferant muss Felder hinzupachten! Spezialbetriebe können 1.000 Kunden und mehr im Bestand haben...

Sie wollen sicher noch wissen, was bei der Sache zu verdienen ist? Nun, dies hängt von vielen Faktoren ab: Jahreszeit, Region, Qualität oder Restaurantnachfrage spielen eine Rolle, aber auch Ihre Selbstvermarktung, Ihre Lieferkapazität usw.

Als Faustregel können Sie von ca. 50-70 Euro pro Kilo ausgehen (wobei es oft vorkommt, dass „sortiert“ bestellt wird, also beispielsweise 500 g Meerrettich, 250 g Bärlauch, 150 g Brennnesseln, je 50 g Schnittlauch und Petersilie). Ihre Selbstkosten sind im Ein-Mann-Betrieb eher gering, so dass Sie von 50-70% Rohgewinn ausgehen können. Haben Sie Aushilfen, die Sie beim Sammeln unterstützen, müssen Sie zwar Löhne zahlen, wodurch Ihnen nur noch ca. ein Drittel als Gewinn bleibt, doch das wird durch den erheblich höheren Umsatz mehr als ausgeglichen. Gartenbau-Profis erzielen mehrere Hunderttausend Euro Umsatz jährlich.

Nicht wahr, wer hätte gedacht, dass man für so manches (Un-) Kraut so viel Geld bekommen kann?

© Copyright: Roland Benn
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